Ήπειρος
Άπειρος Χώρα. Έτσι την βάφτισαν εκείνοι που το Η το λέγαν Α. Οι Δωριείς, που άφησαν στερνοί την αγκαλιά της Ηπείρου, για να ξεχυθούν σε όλο τον κόσμο. Έτσι την είπαν και οι Έλληνες Ινδιάνοι, οι Σαρακατσάνοι. Κι αυτοί Δωριείς, που δεν πρόδωσαν ποτέ την Πίνδο τους, ζώντας πάνω από τα σύννεφα, αγκαλιά με την Δωρική τους διάλεκτο και τα γεωμετρικά τους σχέδια στις φορεσιές, 3000 χρόνια και βάλε, μέχρι που ο 20αιώνας κατάφερε να τους μαντρώσει σε στάνες εθνικές.
Γέννημα της Απείρου και η λατρεία του Δία, που πρωτοκρέμμασε τους κεραυνούς και τις βροντές του στης Δωδώνης το παλιότερο μαντείο. Εκεί, στους Άγιους Σαράντα αντίκρυ, στον Πηλώδη Λιμένα, έκραξε ο Αιγύπτιος Θαμούς στο γύρισμα του χρόνου τα μαντάτα για το ξεψύχισμα του Μέγα Πάνα και των Ολύμπιων θεών, μια Πέμπτη που ο Τίβερης διαφέντευε την Ρώμη, ο Χριστός κρεμιόταν στον Σταυρό και η βρόχα έπεφτε ραϊθρου. Και γέμισε η οικουμένη από τον τελευταίο αναστεναγμό των αρχαίων Θεών που νιώσανε το τέλος να ζυγώνει. Αλλά πίσω έχει ο Πάνας την ουρά. Γένηκαν οι παλιοί Θεοί ξωτικά, γένηκαν νεραΐδες, γένηκαν καλικάντζαροι, να γλιτώσουν από τον νέο Θεό. Τριγυρνούν ακόμα ξεχασμένοι στα Ηπειρώτικα φαράγγια. Κι αν είσαι κακό παιδί…θα τους συναντήσεις.
Γιοφύρι πέτρινο η Ήπειρος θεμελιωμένο σε κυράδες μαστόρων και Μανάδες της Νίκης, ριγμένο στο χείλος του Δρόμου του Μεταξιού να γεφυρώνει όλη την οικουμένη. Γιοφύρι σκοτεινό μέχρι τον κάτω κόσμο, που πάνωθέ του έπλεξαν οι Μοίρες τα ομηρικά τους μοιρολόγια, να συντροφεύουν τον Χάροντα και τους επιβάτες στην τελευταία βαρκάδα τους στα νερά του Αχέροντα με τελικό προορισμό τον αγύριστο. Μοιρολόγια σε κλίμακες Πεντατονικές που γεφυρώνουν τα Περσικά Μακάμια, τα μπλουζ του Μισισιπή και τα Κινέζικα erhu ώστε κανένας να μην ξεφύγει απ την παγωμένη ανάσα του…
Πατρίδα της Τρωάδας, Βασίλισσας των Μολοσσών, της Ολυμπιάδας αδερφής, θεία του Μ. Αλέξανδρου και γιαγιά του Πύρρου που η νίκη του ενάντια στους Ρωμαίους τον ξέκανε. Δυο χιλιάδες χρόνια μετά οι Ρωμιοί απόγονοί του ξέκαναν τους μελανοχίτωνες απογόνους των Ρωμαίων, καταφέρνοντας την πρώτη συμμαχική νίκη στο φασισμό. Πύρρεια κι αυτή η νίκη, στράφι και προδομένη, θάφτηκε στην Μεσούντα, στο Φαράγγι του Φάγγου. Τα κεφάλια της κρεμάστηκαν στο φανοστάτη της ντροπής και σταυρώθηκαν στην Καισαριανή. Αργότερα ένας άλλος Πύρρος πήρε το `92 το χρυσό και κλείσαμε με τους Πύρρους.
Χίλια χρόνια πριν γίνεται Δεσποτάτο. Λημέρι και γιάφκα της ανεπρόκοπης Βυζαντινής ελίτ, μιας τσογλανοπαρέας που εγκατέλειψε νύχτα την Πόλη, αφού πρώτα την παρέδωσε γυμνή στους Λατίνους βιαστές της. Μετά ήρθαν Οθωμανοί, Ενετοί, Γάλλοι, Ρώσοι, Άγγλοι, Ιταλοί Γερμανοί…Τίνος είναι βρε γυναίκα το παιδί το να μου φωνάζει “Σι” το άλλο μου φωνάζει “Για”, γιουπιγια-γιούπι-γιούπι-γιά!
Γη μασόνων της πέτρας αλλά και της Φιλικής Εταιρείας. Βρε εδώ είναι και το Σούλι που δεν είναι του Ρασούλη, μα αυτών που πολέμησαν πιο γενναία κι από τους Λεωνίδες, χόρεψαν στον Ζάλογγο και φαγώθηκαν από τον συμπατριώτη τους Ασλάνη, το Λιοντάρι της Ηπείρου, τον Αλή Πασά! Που άμα δεν του καθόσουν, σε φούνταρε αιφνής στην Παμβώτιδα να κάνεις παρέα στο Φροσάκι (που το πήγαινε το γράμμα).
Πατρίδα Μέγα Χορηγών: Ζάππας, Αρσάκης, Ζωγράφος, Αβέρωφ, Τοσίτσας, Σταύρου, Σίνας, Γκιόλμας, Ριζάρης, Bulgari, Στουρνάρης. Τι κι αν προίκισαν με χρυσά και μαλάματα την Άρτα και τα Γιάννενα κι έσιαξαν την Ψωροκώσταινα χώρα κανονική! Τώρα θωρούν την Ήπειρό τους να φιγουράρει στην πρώτη θέση των φτωχότερων της Ευρώπης. Ξεχασμένη απ’ όλους, εκτός απ’ τις βίζιτες του ΠΣΚ (που ’γιναν τετραήμερο) που οργώνουν καμαρωτά τα χώματα της με τις σιδερόφρακτες τζιπάρες, τα πολύχρωμα φουσκωτά μπουφάν και ύφος πρωτευουσιάνικο (τουτέστιν πρώην χωριάτη). Σαν ζητήσουν τον λογαριασμό, πάρουν του γυρισμού την στράτα και σβήσουν τα φώτα, αποκαρδιωμένοι και μόνοι οι Μεγάλοι Χορηγοί κλαίνε τα γρόσια τους που δεν τα χάρηκαν στα κλαρίνα αντί να φτιάχνουν ιδρύματα για του αχαΐρευτους, άσωτους απογόνους τους.
Η επιστήμη σηκώνει τα χέρια ψηλά καθώς δεν ξέρει που να το κατατάξει: γιαούρτι ή τυρί. Κι όσο η επιστήμη μένει με τα χέρια απλωμένα, εμείς αλλοίφουμε γρήγορα-γρήγορα φρυγανισμένα ψωμάκια, στάζουμε λίγο ελαιόλαδο και ρίγανη ή βουτάμε τα γλυκοξεροψημένα κοψίδια. Μέχρι να αποφασίσει η επιστήμη, δεν έχει μείνει κάτι για να αποφασίσει!
Παιδί του Βαρώνου Τοσίτσα, παράγεται παραδοσιακά την άνοιξη που τα κατσίκια βόσκουν ελεύθερα τα μυρωδάτα, τρυφερά, φυλλαράκια πουρναριών και βελάζουν χωρίς σταματημό από χαρά. Στο Ίδρυμα του Βαρώνου θα πήξουν στα κεφάλια του τυριού κόκκους μαύρου πιπεριού και θα περιμένουν να ωριμάσει 3-4 μήνες. Έτσι φτιάχνεται το Σεβρ της Ηπείρου!
Αιγοπρόβεια γραβιέρα που ωριμάζει για 6μήνες, ώστε να ξεδιπλώσε όλα τα αρώματα της και την πλούσια, βουτυρένια γεύση της.
Αν οι Πορτογάλοι έχουν 365 συνταγές με μπακαλιάρο (μία για κάθε μέρα του χρόνου), οι Ηπειρώτες έχουν 730 συνταγές για πίτες. Μία από αυτές η Μπλετς. Στην ντοπιολαλιά των Τζουμέρκων θα πεί γυμνή. Πρόκειται για πίτα χωρίς φύλλο, χωρίς ζύμη, “ζάρκα”, ξεμπλέτσιωτη ντε! Αν και μάστορες στο άνοιγμα του φύλλου οι Ηπειρώτες, οι συνεχείς μετακινήσεις και το λιγοστό στάρι, τους ανάγκασαν να επινοήσουν τις γυμνές πίτες. Τριμμένο κολοκύθι, φέτα, φρέσκο βούτυρο και αυγά ψημένα στο φούρνου. Συνταγή από τα Θεοδώριανα, στο αρχαίο βασίλειο της Αθαμανίας.
Στην Άρτα το χέλι το βάζουν πάνω σε κεραμύδι, που το χουν στρώσει με δαφνόφυλλα, χοντροκομμένες ροδέλες κρεμμυδιού και ντομάτα. Φράζουν τις άκρες του κεραμυδιού με ένα ζυμαρένιο τοίχος ώστε να φυλλακίσουν τα νόστιμα ζουμάκιά που θα γεννήσει το αργό ψήσιμο στον ξυλόφουρνο. Και μεις το ίδιο κάνουμε. Αλλά αντί για ξυλόφουρνο χρησιμοποιούμε γνήσιο φούρνου γκαζιού ZANUSSI για πιο παραδοσιακό ψήσιμο. Χοχλιδάκι: Βαθιά ριζωμένο!
Ήταν το 1981, όταν στο “Για τα μάτια σου μόνο” ο Ρότζερ Μουρ τρώει γαρίδες μόνο αν είναι Αμβρακικού. Ολόκληρος 007 δεν θα ξεχώριζε την καλύτερη Γαρίδα παγκοσμίως; Γεννιέται, τρέφεται και αναπααράγεται αποκλειστικά στην κλειστή θάλασσα του Αμβρακικού. Εκεί τα θεόρατα Τζουμέρκα κυλούν μες τον Άραχθο και ενώνονται με το αβυσαλεόυ Ιονίου και τα νερά του Λούρου. Για αυτό είναι α(η)πείρος νόστιμη.
Πασαλίδικος μεζές, με άρωμα Φρόσως…για μερακλίδες
Fegatelo στα Ιταλικά θα πει συκωτάκι και φρύγω στα ελληνικά θα πει ψήνω. Κάπου εκεί στη μέση βρίσκεται η ετοιμολογία ενός εκρηκτικού μεζέ. Συκώτι μοσχαρίσιο, σκορδάκι, και μπαχαρικά τυλιγμένα σε μπόλια αρνίσια, ψημένα στη γάστρα ή στα κάρβουνα. Τον συναντά κανείς στην Άρτα και στην Πρέβεζα. Μα μπαίνει στην βάρκα και πιάνει καιι Λευκάδα. Ροβολάει την Πίνδο και φτάνει Αιτωλία, κανείς να μην γλυτώσει…
Nτελικάτο και τσελιγκάτο χαβιάρι Άρτας, από αλατισμένα αυγά γνήσιου Ρωσικού οξύρρυγχου. Φρουτώδη και βουτυράτη γεύση στρειδιού πλημμυρίζει το στόμα μόλις σκάσουν μέσα του οι τραγανές, πολύτιμες πέρλες. Παράγεται στις παρυφές του Αμβρακικού, από την Thesauri, τον μόνο ελληνικό παραγωγό αυθεντικού χαβιαριού και ενός από τους λίγους παγκοσμίως. Σαν νέοι Βαρβάκηδες το 1992, φέρνουν τα πρώτα αυγά οξύρρυγχου από το Αστραχάν της Ρωσίας στην καρδιά της Απείρου Γης.